Правильное составление технологических карт блюд. Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

Международный поварской альянс калькуляционные карты скачать бесплатно

Правильное составление технологических карт блюд.  Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Как авторизоваться на сайте? Расчёт себестоимости Расчет себестоимости производится для каждого пользователя.

Хотите уменьшить затраты на содержание нового заведения на тысяч рублей в год и более? Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов.

Все дело в том, что от правильного расчета калькуляции будет зависеть и наценка на блюда. Документ предназначен строго для одного наименования блюда.

Добавил: Shakarn
Размер:14.73 Mb
Скачали:41306
Формат:ZIP архив

На что опираться при заполнении

Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда. К сожалению калькуляционная карта не составляется по такому рецепту.

Оригинальная продукция известных операторов, изготовление фирменной упаковки. Требования к оформлению, реализации и хранению. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы….

Очень хорошо если ваше предприятие не очень больших объёмов и вы можете приобрести продукты высокого качества, конечно к этому надо стремиться всем предприятиямно жизнь ставит свои корректировки и зачатую покупается товар по более низкой цене что и сказывается на его качестве. Пароль будет отправлен Вам по электронной почте. Каталог готовых Технико-технологических карт, разработанных в соответствии с ГОСТ —позволяет существенно снизить затраты на парты технологической документации.

  АНДРЕА ЮРГРАУ ВИНТАЖНЫЕ ШАЛИ ВЯЖЕМ СПИЦАМИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

катры

Ресторанов европейской кухни от уровня пиццерии до уровня гурме при участии иностранных шеф-поваров мировой известности.

Проверьте Вашу электронную почту! Ознакомиться с ней Вы можете пройдя по ссылке https: Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы получаем необходимый результат.

ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборникаха ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

То ли опечатка,то ли я что-то упустила при чтении статьи.

Постановка технологических процессов, вся внутренняя поварскьй.

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой.

Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию «вечность».

Получайте новые статьи себе на почту оставив свой e-mail. Расчёт себестоимости Расчет себестоимости производится для каждого пользователя. Справочная информация включает в себя: Ответ — для получения более точной продажной цены блюда.

  МУЗЫКА ИЗ ФИЛЬМА АСТЕРИКС И ОБЕЛИКС МИССИЯ КЛЕОПАТРА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Нажимая кнопку Регистрациявы соглашаетесь с нашими Условиями использованияподтверждаете, что ознакомились и согласились с Заявлением о соблюдении конфиденциальности. Составит Калькуляционную карточку блюда по форме ОП Основные ингредиенты не повторяются в течение дня.

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой: Если вы использовали поиск по всем разделам отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатахвам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам. Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на блюд и их цену. Ссылка на форму регистрации расположена на верхней панели сайта.

Проектирование внутреннего и внешнего пространства. Вы — альняс ресторана или шеф-повар? Рада что статья Вам понравилась. Подписаться Редактировать статью 1 0.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ПОВАРСКОЙ АЛЬЯНС |

После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания. Это может быть как книгатак и года издания. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы.

Источник: http://zan-ra.ru/mezhdunarodniy-povarskoy-alyans-kalkulyatsionnie-karti-95/

Расчет технологических карт, калькуляций и калорийности блюд – Компания «Креатив-шеф»

Правильное составление технологических карт блюд.  Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда.

(В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур).

На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012.

На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф – поваров и бухгалтеров – калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям.

На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует Техническому Регламенту Таможенного Союза (ТР ТС 021-2011).

В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.

В 2007 г. были внесены изменения в «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), которое обязывает предприятия общественного питания указывать пищевую ценность продукции.

Но, даже при наличии опыта составления ТТК и всей необходимой документации время разработки одной ТТК без использования программы автоматизации технологических расчетов может занимать до 3-4 часов (с расчетом калорийности, физхимии, микробиологии и прочих показателей)! Мы занимаемся разработкой ТТК для предприятий общественного питания уже более пятнадцати лет, за это время наработана большая методическая база.

С января 2015 года мы разрабатываем документы в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан.

Кроме обновления самой формы ТТК, мы делаем расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности. 

Теперь в комлект документов входит еще Информационный лист, содержащий подробную информацию о блюдах и изделиях, включая информацию об Аллергенах, БАДах, ГМО, а также, составе блюда.

При расчете потерь при холодной и тепловой обработки продукта мы руководствуемся не только табличными данными по Сборникам рецептур. В нашей базе есть и фактические потери продуктов, которые нередко отличаются от СТН. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери!

Технико-технологическую карту (ТТК) подписывает руководитель предприятия и разработчик. Как правило, заверять ТТК в Ростпотребнадзоре нет необходимости. Но в некоторых случаях (например, если Вы реализуете продукцию вне предприятия, через другие торговые точки) ТТК недостаточно, и необходимо разрабатывать Технические условия и проходить процедуру сертификации.

Узнать стоимость сертификации и разработки Технических условий

При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:

  • Технико-технологическая карта
  • Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
  • Лист калорийности
  • Информационный лист
  • Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
  • Мини – рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов “Шеф Эксперт”.

Как заказать разработку Технико Технологической Карты и комплект документов для предприятия общепита?

Порядок заказа и оплаты следующий:

  • Вы заполняете Анкету для разработки ТТК. После получения анкеты, мы подготавливаем для Вас предложение по стоимости и срокам разработки. Если Вы не хотите заполнять анкету, напишите или позвоните нам;
  • После положительного ответа, мы отправляем Вам в электронном виде договор и счет для оплаты. (Если заключение Договора в бумажном варианте, с подписью и печатью для Вас не принципиально, мы руководствуемся Договором Оферты);
  • Вы оплачиваете Аванс, в размере не менее 1/3 от стоимости работ;
  • По окончании разработки, мы высылаем Вам Информационный лист, который содержит подробную информацию о блюдах, и подтверждает, что документы разработаны в полном объеме; 
  • Вы оплачиваете оставшуюся сумму, мы отправляем полный комплект технологической документации (в формате MS Word (RTF), Excel или PDF, по Вашему выбору). После чего, заказным письмом Вам будут высланы документы, подтверждающие факт оплаты (Оригинал счета, Договор оказания услуг, Акт выполненных работ).

Срок Разработки ТТК зависит от количества и сложности блюд. В-среднем 50 ТТК разрабатываются в течение 5-7 рабочих дней.

Стоимость стандартного расчета комплекта документов на блюдо – 290 руб. Под стандартным расчетом подразумевается расчет документации по рецептуре заказчика, без набора технологии приготовления (или с копированием текста из электронного носителя), с расчетом калькуляционной карты по средним ценам. 

Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации:*

  • ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб к стоимости
  • Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб к стоимости
  • Калькуляция по Вашим закупочным ценам: +50 руб к стоимости
  • Полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе: +300 руб к стоимости

*Окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.

Минимальный заказ – от 10 ТТК (или 2900 рублей).

Если Вы не нашли интересующую Вас информацию, мы будем рады ответить на Ваши вопросы. Контактная информация в разделе “Контакты”. Для быстрой отправки сообщения с сайта, воспользуйтесь формой обратной связи.

Вы можете задать интересующий Вас вопрос по телефонам: в г. Москва: +7(499)705-04-27, в г. Ростов-на-Дону: +7(863)209-80-49.
(в рабочие дни, с 09-00 до 18-00 (по Московскому времени)

Центр ресторанного партнерства “Креатив – Шеф” оказывает услуги по договору (ИП Трясуха Константин Владимирович, св-во 61 № 006352586, от  11 ноября 2009 года.). Оплата производится безналичным перечислением. НДС не облагается.

Чтобы заказать разработку ТТК, заполните Анкету:

Источник: https://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk

Искарик
Добавить комментарий